KHAMIR DAN CENDAWAN

KHAMIR DAN CENDAWAN

Komposisi kimia membran sel fungi di duga terdiri dari senyawa sterol,protein (dalam bentuk molekul-molekul yang amorf) serta senyawa pospolipit di samping nukleus sering kali terlihat bentuk-bentuk ultra struktur misalnya : mitokondria, reticulum endoplasma, ribosom, apparatus golgi, mikrobodies (peroksisom, glikosisom, hidrogenesum dan lisosom).

Ø  Mitokondria : terdapat pada sitoplasma sel fungi berbentuk lingkaran, oval atau memanjang.

Ø  Ribosom : terdapat dalam sitoplasma tetapi ada juga yang terikat pada permukaan reticulum endoplasma atau pada membrane nukleus.

Ø  Apparatus golgi : mempunyai banyak peran antara lain ; memproses dan menyekresikan glikoprotein yang akan menjadi bagian dari dinding sel, ekskresi bahan ekstraseluler, cell coat pada pembelahan spora dari suatu sitoplasma yang multinukleat, menghasilkan vesikel yang berperan dalam pertumbuhan dinding sel.

Ø  Mikrobodies : peroksisom (mengandung katalase), glikosisom (mengandung enzim-enzim yang terlibat dalam oksidasi asam lemak dan dalam siklus glio-oksalat), lisosom (mengatur pemecahan komponen sel).

A. CENDAWAN

Ø  Di sekitar kita terdapat aneka makanan yang terbuat dari fungi atau cendawan, contohnya : tempe, oncom, keripik jamur merang dan sop jamur kuping. Selain sebagai sumber bahan pangan, cendawan juga mempunyai peranan penting dalam bidang pertanian.

Ø  Ciri dan sifat Fungi atau Cendawan

Ciri-ciri Cendawan secara umum ialah makhluk hidup eukariotik, heterokariotik atau tidak memiliki klorofil memperoleh nutrisi melalui absorsi dan energy simpanannya berupa glikogen. Cendawan mempunyai struktur somatic bersel satu atau banyak (multiseluler), kebanyakan berupa hifa dengan komponen utama dinding selnya ialah zat kitin, serta berkembang biak secara seksual danaseksual dengan membentuk spora. Cendawan tidak memiliki klorofil seperti tumbuhan sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis dan menyimpan karbohidratnya dalam bentuk glikogen bukan pati seperti pada tumbuhan. Cendawan tidak menelan dan mengunyah makanan seperti pada hewan, melainkan merombak makanannya diluar tubuh secara enzimatik dan diserap melalui hifa. Cendawan memiliki inti sel yang terbungkus membran. Hidupnya bersifat heterotrof dengan menggunakan bahan organik yang tersedia.

  Gambar. Cendawan Ustilago maydis

      Struktur somatic cendawan multiseluler tersusun atas benang-benang yang disebut hifa. Hifa merupakan tabung-tabung kecil berisi sitoplasma dan nucleus. Dinding sel hifa umumnya tersusun atas kitin. Kumpulan hifa akan membentuk jalinan yang disebut miselium. Beberapa jenis cendawan memiliki hifa dengan sekat-sekat melintang yang dinamakan septa. Hifa yang memiliki sekat dinamakan hifa bersekat atau bersepta.

Adapun hifa yang tidak memiliki sekat dinamakan asepta atau senositik. Hifa senositik memiliki banyak inti. Pada cendawan yang hidup sebagai parasit terdapat hifa yang mengalami modifikasi menjadi haustoria. Haustoria adalah hifa yang berfungsi sebagai organ penyerap makanan atau menempel pada inang. Selain menyerap makanan hifa dapat berkembang membentuk struktur reproduksi.

Gambar. Struktur somatic cendawan berupa sel tunggal (a), hifasptat (b) dan hifa aseptat (c).

v  Struktur Hifa Cendawan

Hifa cendawan juga berbentuk tabung, akan tetapi jumlah inti dalam satu kompartemen lainnya dua hifa. Hifa demikian di sebut hifa yang dikariotik. Basidyomicota mempunyai 3 macam hifa dalam hidupnya yaitu : hifa primer, skunder dan tersier

Pembentukkan hifa sebagai berikut :

Ø  Hifa primer ; apabila suatu Basidiospora jatuh pada substrat yang sesuai untuk hidupnya maka spora tersebut akan tumbuh menjadi tabung yaitu hifa berinti banyak selanjutnya segera akan terbentuk sejumlah septum yang membagi hifa tersebut menjadi kompartemen-kompartemen yang berisi hanya 1 inti. Hifa demikian di sebut hifa yang homokariotik atau hifa primer.

Ø  Hifa skunder : hifa homokariotik yang kompafibel akan saling mendekat contoh: hifa (+) dan hifa (-) yang masing-masing berinti (+) dan (-). Pada tempat kedua hifa yang homokariotik bersentuhan akan terjadi lisis dinding sel sehingga terjadi hubungan sitoplasma antar kedua hifa tersebut selanjutnya inti (+) akan masuk ke dalam hifa (-) atau dapat juga inti (-) masuk ke dalam hifa (+). Inti (+) yang sudah masuk ke dalam hifa (-) akan membelah diri sejumlah kali dan anak-anak inti yang terbentuk akan bergerak ke kompartemen-kompartemen yang lain melalui pori septum sampai seluruh kompartemen hifa mempunyai 2 inti yaitu 1 inti (+) dan 1 inti (-). Hal yang sama terjadi bila inti (-) masuk ke dalam hifa (+) yang mempunyai inti (+). Hifa yang mempunyai 2 inti ini di sebut hifa dikariotik atau hifa hetero kariotik atau hifa skunder.

B. KHAMIR  (YEAST)

1.      Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan

Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.

Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.

Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.

2.      Hifa Kamir

Kamir merupakan fungi uniseluler dapat bersifat dimorfistik (memiliki 2 fase dalam siklus hidupnya) bergantung pada keadaan lingkungan yaitu fase hifa kamir (membentuk misellium) dan fase kamir (membentuk sel tunggal).

Kamir dapat membentuk hifa palsu atau (pseudophypha) yang tumbuh menjadi misellium palsu atau (pseudomycellium) dan ada pula sejumlah kamir yang dapat membentuk misellium sejati misalnya : Tricospous sp. Pseudomisellium adalah sel-sel tunas kamir yang memanjang dan tidak melepas diri dari sel induknya sehingga saling berhubungan pembentuk rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces sp.

3.      Struktur Dinding Hifa Kamir

Bagian paling dalam dari dinding sel kamir (Sacharomyces cerevisiae) terdiri terutama dari senyawa (1-3) glukan dengan beberapa cabang yang di gabung dengan ikatan (1-6) glukan tersebut membentuk suatu jaringan mikrofibril dan bertanggung jawab mempertahankan bentuk dari sel kamir.

Bagian dinding sel kamir yang paling luar terdiri dari senyawa (1-6) manar dengan cabang-cabang  (1-3) dan (1-2) manar umumnya terikat pada protein. Manar yang paling luar membawa kelompok fosfat. Manar menggantikan peran kitin dan glukan. Kitin di temukan pada septum primer dan pada scar pertunasan kamir serta dalam jumlah yang sangat sedikit sepanjang bagian dalam dinding sel. Begitu pula senyawa lipid yang terdapat pada lapisan dalam dari permukaan dalam dinding sel berfungsi untuk mencegah kekeringan.

4.      Kharakteristik Dan Morfologi Khamir

Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.

Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO₂ dan H₂O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.

5. Kelompok Khamir (Yeast)

a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.